Fødevare DNA

Fødevarer, som gør det nemt for os at lave mad hjemme, så vi kan bruge vores tid og energi på andre aktiviteter. Vi har flyttet tilberedningen af mad fra hjemmet til industrien. Sådan har det ikke altid været. 

Mad dyrkede man selv
For ca. 100 år siden foregik al fremstilling af fødevarer hjemme, hvor viden om råvarer, metoder og håndværk gik i arv, hvor spildet var minimalt, og hvor man spiste det, som man dyrkede lokalt. Der er tale om et markant skifte, og begge ”yderpunkter” kan du i dag opleve i Vejen Kommune. I Sdr. Hygum syd for Rødding ligger Landbomuseet Hygum Hjemstavnsgård og rundt om i området ligger i dag en stribe industrielle fødevareproduktionsvirksomheder.

Spændvidde historisk set 
Vi har i spændvidden mellem hjemstavnsgården og fødevarevirksomhederne også yderpunkterne i en historisk udvikling. Hjemstavnsgården repræsenterer hjemmeproduktionen, håndværket, kvindernes rolle i tilvirkningen af fødevarer og overlevering af viden mellem generationerne. 

Du kan derfor på Hygum Hjemstavnsgård henover året opleve fødevareproduktion på gården. Her slagtes grisen og her laves pølser. Her dyrkes korn og laves mel. Her dyrkes grønsager og kartofler og laves kartoffelmel. Her kærnes mælk til smør med håndkraft. Her dyrkes boghvede og bages brød i stenovn. Hygum Hjemstavnsgård viser hen over året, hvordan fødevareproduktionen fandt sted på gården, som stort set var selvforsynende, brugte minimale ressourcer på transport og havde alle arbejdsprocesser samlet.

Her dykker vi ned i nogle af disse arbejdsprocesser:

Kartoflens historie
Kartoflen kom oprindeligt fra Sydamerika, hvor den har været dyrket i mere end 3.000 år. Den kom til Europa i 1537. Kartoflen blev i begyndelsen ikke betragtet som menneskeføde, men har alligevel reddet mange under krige og hungersnød. Hvornår den er kommet til Danmark er uvist; muligvis var det hueguenotterne, der bragte den med til Fredericia omkring 1720. Herhjemme blev kartoflen anvendt som dyrefoder og fattigmands føde, og det var først godt hen i 1800-tallet, at kartoflen kom på de danske spiseborde. Omkring Hovborg er kartofler stadig en væsentlig afgrøde i dag. Faktisk vokser det areal, der dyrkes kartofler på, fordi kartofler i dag bruges til meget andet end at sætte på spisebordet. 

Kartoffellægning og -optagning
Tidligere når kartoflerne skulle lægges, foregik det med håndkraft. Hver person var forsynet med en sæk kartofler, der hang over skulderen i en strop og så var det ellers bare med at komme i gang. Når kartoflerne skulle samles til høst, blev jorden først løsnet med et hestetrukket redskab. Herefter var det ned på knæ, og kartoflerne blev samlet i store kurve. Ofte var det et konesjak, der samlede kartoflerne sammen i kurvene, hvorefter karlene kom med hestevogn for at køre kartoflerne hjem. Men der var meget arbejde, og derfor skulle børnene også hjælpe med. Kartoffelferien, som nu i dag hedder efterårsferien, blev derfor indført.

Maskinerne hjalp
Hvad angår kartoffeloptagning, er der sket en stor udvikling, også i den periode, Hygum Hjemstavnsgård dækker (ca. 1860 – ca. 1960). I 1900-tallet kom nye typer hestetrukne kartoffeloptagere; i starten blev kartoflerne lagt efter optageren i et bredt bånd; senere pænt ud til siden. Så lå de på en række, og var meget lettere at samle sammen. Den sidste type kartoffeloptager havde en roterende sigte, som rensede kartoflerne for jord, før de blev lagt til opsamling.  Senere i 1950’erne kom kartoffeloptagere med et bånd, som kørte kartoflerne ud i kasser, der gradvist blev taget væk og stillet på marken til opsamling. Det var samme tid, som traktoren begyndte at blive udbredt i landbruget.

Redskaber til kartoffellægning og –optagning på Hygum Hjemstavnsgård
Længst inde i laden på Ollingvej 1 ses samlingen af redskaber. Her er kartoffelmarkør, kartoffelhypper, kartoffeloptager og kartoffelsorterer. Alle redskaber har været hestetrukket oprindeligt. Der findes også et par kartoffelkogere; kogte kartofler var tidligere almindeligt anvendt som svinefoder.

Aktiviteter med kartofler på Hygum Hjemstavnsgård
Kartoflerne lægges sidst i april. På pløjedagene og i efterårsferien tages kartoflerne op. Onsdag i efterårsferien er der mulighed for at være med til at tage kartofler op. Kartoflerne anvendes på Hygum Hjemstavnsgård i løbet af året, når de frivillige mødes hver onsdag for at vedligeholde bygninger og udstillinger. En anden kartoffelaktivitet under pløjedagene og efterårsferien er at lave kartoffelmel.

Prøv selv derhjemme
Man kan også selv prøve at lave kartoffelmel derhjemme.

Man skal bruge mindst 5 store, skrællede rå kartofler. De rives fint på rivejern og lægges på et tyndt stykke stof. Man samler stoffet omkring de revne kartofler og vrider dem over en skål med vand. Når der ikke kan vrides mere saft ud, gør man stoffet med  de revne kartofler i vådt igen og vrider igen. Man skal gentage det nogen gange. Stivelseskornene vil efterhånden lægge sig som noget hvidt på bunden. Man hælder så vandet forsigtigt fra og tørrer det hvide til mel.

På Hygum Hjemstavnsgård kan du se udviklingen i, hvordan man har sået, høstet og tærsket korn gennem tiderne.

Håndhøstet
Alt høstarbejde har været manuelt. Kornet blev høstet med le. Negene blev bundet ved håndkraft. Tærskningen foregik med plejlstang, hvormed man bankede kornet af stråene. Dette var hårdt arbejde. Rensningen for avner og andet foregik oftest ved at man kastede kornet op i luften inde i loen ved gennemtræk. Så kunne avner m.m. blæse væk, og man havde kun kornet tilbage. Kornet blev derefter malet hos mølleren og indgik i husholdning og madlavning - til brød og grød. 

Maskinerne hjalp 
Gradvist kom maskinerne ind i landbruget. Aflæggeren skar kornet af og lagde det på marken i pæne bundter, som derefter skulle håndbindes. Fra denne periode er pigtærskeren: et groft tærskeværk, der ikke skilte korn og avner. Avnerne blev derefter skilt fra med en sigte eller med rensemaskine.

Den hestedrevne selvbinder blev opfundet i USA i 1870’erne, men det var først ved århundredeskiftet, at den blev almindelig i Danmark på de store gårde og fra 1920'erne på de mindre gårde. Selvbinderen kunne binde negene, som herefter kun skulle stilles op mod hinanden i traver og køres i lade eller stakkes udendørs til efterfølgende tærskning, hvor man skilte korn og halm. Elektriciteten kom omkring 1900. Fra 1920'erne havde de større gårde eget tærskeværk, mens de mindre gårde delte eller lejede et.

Traktorer blev først udbredt i Danmark efter 2. verdenskrig; det var nu dem, der trak selvbinderen. Tærskeværket blev trukket ude på marken af traktoren eller hjemme i loen ved strøm. 

I 1953 blev den første danskproducerede mejetærsker prøvekørt. Det var en såkaldt bugseret mejetærsker, som blev trukket af en traktor. Allerede 3 år efter blev den første selvkørende mejetærsker prøvekørt, og sidst i 1960’erne havde de selvkørende mejetærskere overtaget.

Maskiner m.m. på Hygum Hjemstavnsgård
I laden på Ollingvej 1 findes en udstilling med gamle så- og høstmaskiner. En såbalje er starten, herefter bredsåmaskine og alm. såmaskine.

Der er leer og plejle og en remskive fra en gårdmølle fra 1862. En aflægger af mærket McCormick, som var det første firma, der fremstillede aflæggere og selvbindere. Selvbinderen i udstillingen er fra Fæsted, som ligger ret tæt på Sdr. Hygum.  Desuden ses en hånddreven pigtærsker og rensemaskine og en kværn.

Aktiviteter på Hygum hjemstavnsgård
De 4 klassiske kornsorter byg, rug, hvede og havre dyrkes på 3 ha.

På Hygum Hjemstavnsgårds høstdage kommer høsten i hus. Her høstes med segl, le, selvbinder med hest eller traktor og bugseret mejetærsker. Negene tærskes på et tærskeværk trukket af en traktor. Kornet kommes i sække og sælges til foderstoffen. En gammel kværn med dieselmotor grutter noget af kornet. Halmen på marken pløjes ned og giver næring til næste års høst.

På de senere pløjedage pløjes jorden med hesteforspand eller en gammel traktor; derefter harves der, og markerne ligger sorte vinteren over, som de gjorde det tidligere.

Hørs historie
Almindelig hør stammer oprindelig fra toårig hør (Linum bienne), som voksede i det nuværende Kurdistans bjergskove. Hørfrø blev kogt i mælk og brugt som foder til kalve. Man drak hørfrøte mod kolik, nyresten og tør hoste. Knuste frø i mælk eller vand blev lagt på hævelser. Dengang man troede på hekse og troldtøj, strøede man hørfrø omkring gården aftenen før Valborgsdag

Omkring 1780 bestod 78 % af stofferne i den europæiske klædedragt af uld, 18 % af hør og kun 4 % af bomuld. Omkring år 1900 var bomuldens andel steget til 74 % over for uldens 20 % og hørrens 6 %. Bomuld slog ret hurtigt igennem til dragtstoffer, hvorimod hør forblev det mest eftertragtede til bordlinned og sengeudstyr indtil begyndelsen af 1900-tallet. Hør var derfor en nytteplante, som blev dyrket på gårdene - og også i dag dyrkes på Hygum Hjemstavnsgård. Frøene til mad og foder - stænglerne til tekstil. 

Dyrkning, høstning og behandling af hør
Hørren sås i april, og når hørrens frøkapsel begynder at blive gul, er det høsttid, normalt i september - oktober. Hørren høstes ved at ruske den, dvs. trække den op ved roden. Derved sikrer man sig, at strået ikke tager skade, når det bliver bundet til neg og sat til tørring - vejring - på marken.

Når hørren er bragt ind fra marken trækkes hørren gennem knevlen, en slags stor kam, og frøkapslerne trækkes af. De renses for avner, og en portion tages fra til næste års såsæd, før resten kan anvendes i husholdningen eller til dyrene.

Næste led i processen er rødning, hvor stråene sættes i vand til gæring indtil taverne (fibrene) er blevet skilt fra skallen. Derefter vejres (tørres) stråene igen, før de køres gennem en bryder, så strået knækkes. En skættestol fjerner barken, så man kun har taverne (fibrene) tilbage. Med en hegle (lidt som en karte til uld) fjernes urenheder og herefter kan taverne samles til tråd med en ten eller rok.

Redskaber til hør på Hygum Hjemstavnsgård
Udstillingen er i spændhuset, som ligger på vej over til Ollingvej 1. Her ses alle værktøjerne relateret til hørbearbejdning: knevle, bryder, skættestol og hegle.

Aktiviteter på Hygum Hjemstavnsgård
Så vidt muligt er der til alle aktivitetsdage på hjemstavnsgården aktivitet i Spændhuset, hvor man kan følge forarbejdningen af hør.

Prøv selv derhjemme:
Hørfrø er en fødevare med mange omega 3-fedtsyrer. Samtidig indeholder den også cadmium, så man skal ikke indtage frøene i rå mængder. Men har man dette for øje, så er der mange måder at anvende hørfrøene på; fx i brød eller smoothies. Diverse opskrifter med hørfrø kan findes.

Det første danske andelsmejeri var Hjedding Mejeri fra 1882, og faktisk ligger det allerførste sønderjyske andelsmejeri få kilometer fra Hygum Hjemstavnsgård, nemlig i Mejlby. Før mejeriernes tid blev smør fremstillet hjemme på gårdene - ofte med varierende kvalitet. Og netop flytningen af smørproduktion ud af gården og ind på mejeriet var det første skridt på vejen mod moderne fødevareproduktion. De første mejerier lykkedes med at forbedre hygiejnen markant og lave en ensartet kvalitet - og fandt sammen om et mærke, Lurpak, som du kender endnu i dag. I kombination var det med til at starte det danske eksporteventyr af smør til England. 

Kærner m.m. på Hygum Hjemstavnsgård
I udstillingen på loftet på Ollingvej 1 kan du se redskaber fra smørfremstilling i gamle dage. Der er en almindelig kærne og en mekaniseret kærne drevet med håndsving. Desuden en centrifuge, der skiller fløden fra mælken, prøveglas til mælk samt mælkejunger, som mælken tidligere blev afhentet i.

Effekter fra det lokale mejeri, Skrave Mejeri, kan også ses, bl.a. en smørstamper samt smørforme fra mejeribestyreren, et smørstempel fra 1880 og smørkasse til transport af smør fra Jels Mejeri.

Aktiviteter på Hygum Hjemstavnsgård
På Hygum Hjemstavnsgård fremstilles smør på gammeldags manér som på gårdene i gamle dage. Ingredienserne er fløde, kærnemælk og salt. På Hygum Hjemstavnsgård anvendes en stor, traditionel kærne til fremstilling af smørret. Der kærnes normalt smør på alle aktivitetsdage; smørret smøres på rugbrød og gives som smagsprøver til gæster samt anvendes i hjemstavnsgårdens forplejning af de frivillige.  

Prøv selv derhjemme
Man kan selv prøve at lave smør derhjemme:

Til 450 g færdigt smør skal bruges: 1 liter piskefløde, 1 dl kærnemælk(økologisk) og 1 tsk. salt.

Kom piskefløde og kærnemælk i en røremaskine eller i en skål, hvor der bruges en elpisker – pisk de to ting sammen indtil der dannes smør – og væske og smør skilles i to. Tag smørret fra og pres den fri fra væsken. Hæld blot væsken ud. Gnid saltet ind i smørret og stil det på køl.

For 100 år siden var opbevaring af madvarer en udfordring. Det var før køleskabenes tid, og derfor måtte man ty til konserveringsmetoder som saltning og rygning. Frisk - eller fersk - kød var derfor en sjældenhed og derfor var året slagtning af grisen også en stor begivenhed - og intet måtte gå til spilde. Dengang en selvfølgelighed fordi det var en nødvendighed  - i nutidens madspildsudfordrede køkkener noget, som kræver omtanke. Det var også den gang, at hakket kød var en sjældenhed - i dag den mest populære "udskæring". 

Slagtning og håndtering var en tidskrævende proces, og dele af dette kan du opleve på Hygum Hjemstavnsgårds årlige Pløje- og slagte-gris dag. 

Først bliver grisen stukket i halspulsåren, så blodet kan løbe fra. Blodet er næringsrigt, og bruges f. eks. til blodpølse. Grisen bliver rengjort og skåret op, tarme tages ud og renses, for de skal bruges til pølser. Når grisen var blevet kold kunne man skære kødet ud. Fedt blev smeltet af og brugt som fedtstof til brød og stegning etc. Hovedet blev brugt til at lave sylte af. 

I dag foregår slagtning af gris hele året, og under bedre hygiejniske forhold på slagterierne.